• Sobre los orígenes de la palabra ceviche muchos coinciden que proviene del quechua siwishi que significa, como una línea poética: pescado fresco o tierno.

Hace más de 2000 años las culturas preincaicas en especial los Moche consumían pescado y una de sus recetas ancestrales era el ceviche, cierren sus ojos estimados lectores e imaginen por un instante al hombre Moche terminando su labor diaria, saliendo del mar y llevando a su hogar la pesca del día y descubrir en algún momento que el pescado recién salido del mar lo podían macerar con frutos ácidos locales como el tumbo y ají, crearon un plato más para su menú, se llevaron a la boca desde entonces una prepararación tan refrescante y diferente y que jamás imaginarían sería tan famosa.

Y obviamente, entre tantos estudios sobre los orígenes de la palabra ceviche muchos coinciden que proviene del quechua siwishi que significa, como una línea poética: pescado fresco o tierno.

Al respecto muchos historiadores peruanos como Javier Pulgar Vidal, respaldó la etimología del ceviche, con las raíces -del hoy mundialmente conocido plato peruano- de las antiguas lenguas andinas.

Importante resaltar que en sus primeros tiempos el ceviche se maceraba con los frutos nativos de los valles andinos y costeros, para aportar la acidez indispensable y curar el pescado, y recien con la llegada de los españoles que trajeron los cítricos, el limón fue el fruto elegido para darle ese toque especial al ceviche, como lo conocemos hoy y que tiene acompañamientos variados, depediendo de cada región del Perú.

Y como será de rico y famoso el ceviche que es plato bandera y Patrimonio Cultural de la Nación e incluso desde el 2023 fue reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y por supuesto desde el boom del turismo gastronómico peruano los turistas internacionales aterrizan en nuestra tierra para probar un buen ceviche de cualquiera de nuestras conocidas y reconocidas cevicherías y restaurantes que ofrecen a los comensales este exquisito plato.

El Ceviche y sus variaciones

Y el ceviche tiene variaciones en su preparación, ya sea por la zona del país en la que se prepara o la influencia de culturas que desarrollaron sus cocinas y la fusionan con la peruana.

  • Así por ejemplo, tenemos en ceviche clásico que se elabora con pescado blanco de preferencia, limón, cebolla roja, ají limo, un toque de culantro y no puede faltar como acompañamiento un trozo de camote, choclo y cancha serrana.
  • El ceviche mixto al que se le agrega mariscos como langostinos, pulpo, conchas, y calamar.
  • Cuando se trasta de ceviche norteño el pescado se acompaña con zarandaja cocida (frijol), yuca, chifles (plátanos fritos) y cancha serrana.
  • El ceviche de conchas negras, originario de Tumbes, llama muchísimo la atención por su color oscuro, tiene como principales ingredientes limón, ají, culantro y cebolla picada en cuadritos y lo caracteriza su sabor intenso, las conchas negras son muy cotizadas, se extraen por manos expertas en los manglares de Tumbes es un espectáculo adentrarse a los manglares y recolectarlas y se requiere de mucha destreza.
  • El ceviche de chinguirito originario de Piura, que se prepara con la carne de el pez raya que se deja secar al sol y luego se deshilacha y luego se prepara con el procedimiento de cualquier ceviche.
  • Si nos vamos al sur del Perú, en Arequipa preparan orgullosamente su propio ceviche de camarones de río que lo acompañan con tomate, limón y sal y en la Selva, los locales emplean el pescado doncella o el paiche y lo acompañan con yuca, plátano verde frito y ají charapita.
  • Si de fusiones hablabamos, la influencia japonesa en la cocina peruana creo el ceviche nikkei donde se reemplaza el limón por la salsa de soya, un toque de jengibre, aceite de ajonjolí y los cortes de pescado suelen mucho mas finos y para culminar un ceviche con toque mexicano es el apaltado donde al ceviche clásico se le incorpora laminas de palta o aguacate.